Welchen Äpfel kann man zum Backen nehmen?

Herbstzeit ist Apfelzeit. In der Küche sind Äpfel eine vielseitige und dankbare Zutat. Sie schmecken roh, gekocht oder gebacken in Kuchen oder anderen herzhaften und süßen Gerichten. Allerdings ist die Sortenvielfalt manchmal etwas verwirrend. Allein in Deutschland sind es etwa 2000 und nicht jede ist für jeden Zweck geeignet. Während einige am besten roh verzehrt werden, entfalten andere erst in verarbeiteter Form ihr volles Aroma. Wir stellen die besten Apfelsorten zum Backen vor.

Apfelsorten zum Backen

Apfel ist nicht gleich Apfel, besonders dann, wenn es ums Backen geht. Tafeläpfel schmecken beispielsweise im rohen Zustand am besten, sie sind nicht zu sauer und haben eine angenehme Konsistenz. Die Qualitäten eines ausgesprochenen Koch- oder Backapfels kommen erst beim Garen zum Vorschein. Roh sind sie meist sauer und dabei weniger geschmacksintensiv.

Ein wichtiger Faktor beim Backapfel ist die Säure. Sie bringt das Apfelaroma besonders gut hervor. Er sollte nicht zu wässrig sein und die Apfelstücke beim Erhitzen nicht zerfallen, sondern ihre Form behalten und nur wenig Flüssigkeit verlieren. Dennoch ist es für manches Gebäck besser, wenn der Apfel leicht und schnell zerfällt. Aber welche Äpfel sind nun zum Backen geeignet und welcher ist der Beliebteste?

süße Backäpfel

von A – J

Delbarestivale

Der Delbarestivale gehört zu den frühen Sorten. Er ist klein bis mittelgroß und besitzt eine milde Säure sowie eine feine Anisnote. Das Fruchtfleisch ist mittelfest, die Schale glatt, grünlich-gelb und sonnenseits mit ausgeprägten roten Streifen. Roh schmeckt er frisch und knackig, ist aber auch ein guter Koch- und Backapfel. Ab Ende August ist er genuss- und pflückreif und kann dann bis Oktober/November gelagert werden.

Golden Delicious

• Golden Delicious beim Backen oft die erste Wahl
• Er ist groß, anfangs eher grünlich
• Später gelblich-grün, auf der Sonnenseite Hellgold verwaschen
• Fleisch ist fest und saftig
• Umso mehliger, je später geerntet wird
• Zum Backen jung und frisch ernten
• Geschmack eher süßlich, mit ausgeprägtem Anis- und Zimtaroma
• Form und Geschmack bleiben beim Backen größtenteils erhalten
• Erntebeginn und Genussreife etwa ab Anfang Oktober
• Für eine längere Lagerung möglichst früh ernten

Tipp: Früchte, die im Schatten hängen, schmecken oft wässrig. Sind sie nicht ausgereift, sind sie relativ geschmacksneutral bzw. geschmacklos.

Jonagold

Jonagold ist ein beliebter Tafelapfel und sehr gut für leckere Kuchen, zum Kochen und für Salate geeignet. Er ist mittelgroß, mit rötlich-grüner Schale und lockeren, saftigen, gelblichem Fruchtfleisch. Der Geschmack ist süß fruchtig bis fein säuerlich. Dieser Apfel ist lange lagerfähig. Allerdings wird das Fruchtfleisch bei zu langer Lagerung weich und es ist relativ druckempfindlich. Im Ofen zerfällt es nicht so leicht. Erntezeit ist zwischen Mitte/Ende September und Anfang Oktober.

von K – R

Kanadarenette

• Beliebter Winterapfel mit mittelgroßen bis sehr großen Früchten
• Schale ist trocken, rau, stark berostet
• Grünlich-gelb und sonnenseits orange
• Fleisch mittelfest, grünlich-gelb und saftig
• Ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis und angenehme Würze
• Wird mit zunehmender Lagerdauer mürbe
• Ein guter Tafel- und Backapfel
• Im Oktober pflückreif

Royal Gala

Die Früchte dieser Sorte sind relativ klein, dafür aber umso aromatischer. Sie sind süß mit feiner Säure und gehören zu den beliebtesten Herbstäpfeln. Ihre Schale ist glatt, leicht wachsig, rot oder rot gestreift. Das gelbe Fruchtfleisch ist fest, mäßig saftig und erinnert etwas an Birne. Dieser Apfel schmeckt frisch vom Baum genauso gut, wie in einem leckeren Apfelstrudel oder als Bratapfel. Genussreif ist er von Ende September bis März.

Rubinette

Die Rubinette ist ein eher kleinfruchtiger, grünlich-gelber und sonnenseits orangerot gestreifter Apfel. Er hat eine feste und leicht raue Schale sowie ein knackiges, festes und sehr saftiges Fruchtfleisch. Das ist süß fruchtig, leicht säuerlich und im Aroma dem Cox Orange sehr ähnlich. Geerntet wird ab Ende September.

Tipp: Der Zuckergehalt dieser Apfelsorte liegt bei 16 Prozent und ist demzufolge nicht für Diabetiker geeignet.

Überwiegend säuerliche Apfelsorten

von A – C

Braeburn

Neben Elstar, Jonagold und Boskop sorgt auch der Braeburn für uneingeschränkten Apfelgenuss. Ganz gleich, ob in einem leckeren Apfelstrudel, Kuchen, Kompott oder einem frischen Obstsalat.

• Früchte mittelgroß bis groß
• Schale glänzend, grüngelb mit dunkelroten, kurzen Streifen
• Fruchtfleisch knackig, fest und saftig
• Besitzt ein süß-säuerliches Aroma
• Erinnert an Rose, Fenchel und teilweise an Zwetschge
• Anbau in Deutschland nur in wärmeren Lagen empfehlenswert
• Erntezeit dann von Mitte bis Ende Oktober

Tipp: Unter den zahlreichen Sorten ist Braeburn die mit dem höchsten Gehalt an Vitamin C

Bismarckapfel

Der Bismarckapfel gehört zu den alten Sorten. Er ist ein großer bis sehr großer Apfel mit dicker, glatter und leicht bereifter Schale. Die Grundfarbe ist gelblich und sonnenseits rötlich gestreift. Sie hat einen leicht vanilligen Duft. Sein weißliches Fruchtfleisch ist mittelfest, grobzellig und saftig. Es schmeckt stark säuerlich, ohne nennenswertes Aroma und eignet sich zum Kochen, Backen und als Dörrobst. Erntereif ist er ab Ende September.

Boskop – der beliebteste Backapfel

Der Boskop ist das Multitalent unter den Apfelsorten. Aufgrund seines festen, groben und saftigen Fruchtfleisches, des intensiven, fruchtig-herben Aromas und seines hohen Säuregehaltes hat er alles, was ein Backapfel haben sollte. Er wird relativ groß, mit zunächst grünlich-gelber und bei Vollreife stark geröteter Schale. Genussreif sind die Früchte von Ende November bis April.

Tipp: Je länger man einen Boskop lagert, desto mürber und trockener wird er.

Cox Orange

Dieser Kulturapfel gehört zu den beliebtesten kleinfruchtigen und den ältesten Apfelsorten. Er ist ein guter Tafel-, Back- und Kochapfel. Der würzige Herbstapfel hat eine grünlich-gelbe Schale, die sich bis zur Reife goldgelb verfärbt und sonnenseits teils rot gestreift ist. Das gelblich-weiße Fruchtfleisch ist sehr saftig, knackig und mittelfest, mit süß-säuerlichem Geschmack und edlem Aroma. Von Ende Oktober bis März ist dieser Klassiker genussreif.

von E – H

Elstar

Der Elstar gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Apfelsorten, die sich wunderbar zum Backen eignen. Seine mittelgroßen Früchte sind leuchtend gelb und auf der, von der Sonne beschienenen Seite, orangerot bis kräftig rot. Das Fruchtfleisch ist gelblich-weiß, mittelfest, knackig und saftig, mit fein säuerlichen, fruchtig-würzigem Geschmack. Geerntet wird von September bis Oktober.

Glockenapfel

Diese alte Traditionssorte hat mittelgroße, hochgebaute, leicht glockenförmige Früchte mit leicht unebener und unregelmäßiger Oberfläche. Die Grundfarbe ist grünlich-gelb mit rötlichen Bäckchen. Das Fruchtfleisch enthält wenig Saft und hat eine erfrischende Säure, was ihn zu einem begehrten Kuchenapfel macht. Genussreife erreicht dieser Apfel im Dezember.

Granny Smith

Auch der knackig grüne, mittelgroße Granny Smith gehört zu den säuerlichen Äpfeln, denn er verfügt über einen hohen Anteil an Fruchtsäuren. Bei Vollreife ist er gelbgrün und das Fruchtfleisch fest und grünlich-weiß. Erntezeit ist dabei von Ende Oktober bis November und Genussreife von Januar bis April.

Tipp: Für Apfelallergiker ist diese Sorte ungeeignet. Denn sie vertragen alte Apfelsorten tendenziell besser.

Gravensteiner

Die Früchte dieser alten Sorte sind groß, breitkugelig mit zart gelber, zur Reife rötlich gestreifter, glatter und fettiger Schale. Das gelblich-weiße Fleisch ist dabei sehr saftig, süß säuerlich und hat ein ausgeprägtes würziges Aroma. Genussreife ist von August bis Oktober. Dieser wertvolle Tafel- und sehr gute Backapfel kommt bissfest aus dem Ofen.

Holsteiner Cox

Die mittelgroßen bis großen Früchte vom Holsteiner Cox besitzen eine grüngelbe, sonnenseits zart rote Schale. Ihr weißes Fruchtfleisch ist mittelfest, sehr saftig, herzhaft, würzig aromatisch und eher säuerlich. Dieser Apfel zählt zu den wohlschmeckendsten Apfelsorten. Geerntet wird er dann von Mitte September bis Oktober.

Tipp: Bei einer längeren Lagerung nimmt der Säuregehalt ab und das Fruchtfleisch wird mehlig.

von I – T

Idared

• Früchte dieser Sorte mittelgroß bis groß
• Schale glatt, sehr fest mit gelblich-grüner Grundfarbe
• Zu rund Dreivierteln mit intensivem Rot überzogen
• Fruchtfleisch weiß bis cremefarben, teilweise leicht rötlich
• Fest, knackig und saftig
• Geschmack fein säuerlich, eher mild, mit wenig Aroma
• Verwendung als Tafel-, Koch- und Backapfel
• Genussreif von Dezember bis Juli
• Als Tafelapfel sehr gut für Diabetiker geeignet

James Grieve

Dieser Sommerapfel ist ab Mitte August reif. Er eignet sich sowohl zum Frischeverzehr als auch zum Kochen und Backen. Die mittelgroßen, kugeligen Früchte sind gelbschalig und auf der Sonnenseite rötlich gestreift. Sie haben ein gelblich-weißes, mittelfestes, feinzelliges und saftiges Fleisch. Der Geschmack ist dabei süß-säuerlich mit angenehmer Würze.

Pilot

Diese Wintersorte begeistert mit mittelgroßen, zinnoberroten und rauschaligen Früchten. Unter der Schale liegt ein festes, saftiges und druckfestes Fruchtfleisch. Das überzeugt dabei mit einem spritzig süß-säuerlichen Geschmack und nussartigem Aroma. Die Sorte Pilot ist von Oktober bis Mai genussreif. Sie macht sich als Kelterapfel ebenso gut wie zum Backen oder als Bratapfel.

Topaz

Der Winterapfel ‚Topaz‘ gilt als Juwel im heimischen Garten. Das liegt am exzellenten Aroma, der angenehmen Säure und seiner guten Lagerfähigkeit.

• Schale ist speckig und wachsig
• Auf der Schattenseite rote Flammungen
• Zur Sonne hin heller, mit feinen roten Streifen
• Dazwischen kommt gelborange Färbung zum Vorschein
• Fruchtfleisch ist fest, saftig und feinzellig
• Feine Säure und hervorragendes Aroma
• Als typischer Winterapfel nicht sofort genussreif
• Reift erst nach der Ernte, etwa bis November
• Besitzt sehr gute Backeigenschaften