Gulasch schmoren mit oder ohne Deckel

Beschreibung

Was gehört für dich zu richtig guter, alter Hausmannskost? Etwa würzige Rouladen und Grünkohl mit Pinkel? Für mich auch – genauso wie saftiges Gulasch! Wie auch bei den übrigen Schmorgerichten gilt für Gulasch: Die Zutaten sind überschaubar und auch die Zubereitung ist recht simpel. Sie ist nur nichts für Ungeduldige … aber stimmt das wirklich? Kommt ganz auf den Topf deiner Wahl an:

• Für die Klassiker – Cocotte aus Gusseisen: Das Material sorgt für eine langanhaltende Hitzespeicherung und gleichmäßigen Wärmeverteilung – so schmort das Fleisch gemütlich vor sich hin und muss lediglich ab und zu mal umgerührt werden.
• Für Eilige – Schnellkochtopf: Hier kannst du deine Kochzeit locker halbieren. Durch den Druckaufbau arbeitet der Schnellkochtopf mit höheren Temperaturen und sorgt in Windeseile für zartes Fleisch und viel Geschmack.
• Für Gäste – Feldkochherd aka Gulaschkanone: Hier köchelt dein Gulasch auf einem mobilen Anhänger mit Feuerstelle und Kessel langsam vor sich hin. Mit mehr Stil kannst du dein Gulasch kaum kochen – perfekt für Partys, Straßenfeste und Polterabende!

Für beste Gulasch-Ergebnisse

Inhaltsverzeichnis

• 1Welche Zutaten kommen in Ungarisches Gulasch?
  • 1.1Das Fleisch
  • 1.2Die Gewürze
  • 1.3Das Gemüse
  • 1.4Flüssigkeit zum Ablöschen
• 2Gulasch zubereiten – so funktioniert’s
• 3Beilagen zu Gulasch
• 4Wo kommt das Gulasch eigentlich her?
  • 4.1Esterhazy Gulasch
  • 4.2Szegediner Gulasch
  • 4.3Saft- oder Wiener Gulasch
• 5Gulasch S.O.S. – Tipps für die Zubereitung
  • 5.1Wie brate ich das Gulasch richtig an?
  • 5.2Wie lange muss ich Gulasch köcheln lassen?
  • 5.3Warum ist das Fleisch im Gulasch zäh?
  • 5.4Zu sauer, zu scharf, versalzen – wie rette ich mein Gulasch?
• 6Gulasch-Varianten

Welche Zutaten kommen in Ungarisches Gulasch?

Übersicht der Zutaten

Das Fleisch

• Welches Fleisch verwendest du? Gulaschfleisch kannst du fix und fertig vorbereitet beim Metzger kaufen oder selbst zerkleinern. Setze dafür zunächst quer zur Faser an und zerteile es in dicke Scheiben. Schneide die Scheiben anschließend in 2 bis 3 cm große Würfel. Der Klassiker wird aus Rind-, Schweinefleisch oder Halb und Halb zubereitet – meistens mit Teilstücken aus Nacken, Bug, Wade oder Ober- und Unterschale. Das Fleisch darf ruhig grobfaserig und sehnig sein. Das Bindegewebe löst sich während der Zubereitung auf und sorgt dafür, dass die Fleischwürfel schön zart und saftig werden. Natürlich kannst du auch andere Fleischsorten für Gulasch verwenden: Lamm oder Wild ist zum Beispiel besonders aromatisch. Hähnchen- oder Putengulasch ist schön mager. Und Kaninchen- oder Kalbsfleisch zergeht extrazart auf der Zunge.

• Wie viel Fleisch musst du pro Person planen? Ungarisches Gulasch ist ein Gericht, das sich mit entsprechend großem Kochgeschirr für richtig (!) viele Leute vorbereiten lässt – auch ohne Gulaschkanone. Bei einem Standardessen für 1, 2 oder 4 Personen kauf ich ganz intuitiv die richtige Menge Fleisch. Aber wie sieht es aus, wenn 20 oder 30 hungrige Gäste eingeladen sind? Als Faustregel gilt: Plane pro Esser ca. 150 bis 200 Gramm Fleisch ein. Für Kinder kannst du pro Kopf mit etwa 100 Gramm rechnen.

Die Gewürze

Das Ungarische Gulasch wird mit Salz, Pfeffer und reichlich Paprikapulver zubereitet, das ihm eine feine Schärfe verleiht. Ein wenig Tomatenmark kann für Farbe und Geschmack auch mit rein. In anderen Gulaschvarianten spielt Paprika keine dominante Rolle, stattdessen wird Kümmelsaat häufig untergemischt. Lorbeerblätter, Thymian oder Majoran schmecken ebenfalls ausgezeichnet – kommt für traditionsverhaftete Gulaschköche aber überhaupt nicht infrage. Du merkst, dass es da jede Menge Spielraum gibt. Tob dich einfach aus.

Das Gemüse

• Wie viele Zwiebeln müssen rein? Wer es ganz nach alter Schule mag, setzt auf ein Verhältnis von 1 zu 1. Im Bräter treffen also 500 Gramm Fleisch auf 500 Gramm Zwiebeln. Schon allein der Gedanke treibt mir Tränen in die Augen. Darum reduziere ich die Zwiebelmenge meistens um etwa ein Drittel. Dann schmeckt es auch nicht so süßlich.
• Kommen frische Paprika mit rein? Im Ungarischen Gulasch auf jeden Fall. Rote und gelbe schmecken süß. Die grünen Paprika sind herber.
• Was ist mit Suppengrün? Möhren, Lauch und Sellerie sorgen für ein komplexeres Aroma. Wer das mag, darf daher Suppengrün einfach würfeln, mit Fleisch und Zwiebeln anbraten und schmoren lassen.
• Pilze? Pilze und etwas Sahne machen aus deftiger Hausmannskost ein kleines, feines Gericht. Allerdings sollte das Gulasch dann noch am selben Tag gegessen werden. Pilze können dir wieder aufgewärmt Bauchschmerzen bereiten.
• Und Sauerkraut? Unter den bekanntesten Gulaschvarianten ist auch das Szegediner Gulasch vertreten, das mit reichlich Sauerkraut serviert wird. Also ja, Sauerkraut passt wunderbar dazu.

Flüssigkeit zum Ablöschen

Du brauchst im Grunde nicht viel Flüssigkeit, trotzdem erfüllen Rotwein, Brühe und Co. ein paar wichtige Aufgaben bei deinem Gulaschprojekt. Scharf angebratenes Fleisch, Zwiebeln und Gemüse kannst du mit einen großzügigen Schuss Flüssigkeit „ablöschen“, sodass sich die Röstaromen am Boden auflösen und mit dem Fleischsaft verbinden. Wein, Dunkelbier, Essig oder Fleischbrühe tragen natürlich bei rund 2 Stunden Schmorzeit einiges zum Geschmack bei. Wem das zu viel wird, kann sein Gulasch auch einfach mit etwas Wasser angießen.

Gulaschansatz wird mit Rotwein abgelöscht

Gulasch zubereiten – so funktioniert’s

Genug Theorie, jetzt geht‘s an die Praxis. Ich habe mich in diesem Fall für die klassische Zubereitung in einer Cocotte entschieden. Die kleine Variante mit 24 cm Durchmesser ist perfekt für 4 Personen.

Du hast es eilig und möchtest lieber mit deinem Schnellkochtopf kochen, dann schau hier vorbei.

Zubereitungsschritte

Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in grobe Würfel oder fingerdicke Streifen schneiden.

Oregano mit Küchengarn zu einem Bündel zusammenbinden

Butterschmalz in der Cocotte erhitzen und Rindfleischwürfel darin ca. 4-5 Minuten lang scharf anbraten.

Paprikaschote, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und im Bratfett goldbraun braten. Lorbeerblätter und Paprikapulver dazugeben. Mit Tomatenmark tomatisieren und ca. 5 Minuten schmoren.

Topfinhalt mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Auf mittlerer Stufe simmern lassen, bis der Rotwein verkocht ist. Mit Bratenfond aufgießen, sodass alles vollständig bedeckt ist. Oreganobündel in die Cocotte geben, mit Deckel bedecken und ca. 90 Minuten lang schmoren lassen.

Kümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Samen zu duften beginnen und in der Pfanne springen. Im Mörser grob zermahlen. Zitronenschale fein abreiben und mit geröstetem Kümmel unter das Rindergulasch rühren. Aufkochen, mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit Beilage deiner Wahl servieren.

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