Der unterschied zwischen alt bier und pilsener und kölsch

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Erstellt: 15.06.2017Aktualisiert: 14.01.2020, 23:05 Uhr

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Es ist das mit Abstand liebste alkoholische Getränk nicht nur unserer Region, sondern ganz Deutschlands und vieler anderer Länder. Doch was macht ein Pils eigentlich zum Pils, ein Alt zum Alt?

Schon der große Kirchenreformator Martin Luther befand einst „Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken“. Für Benjamin Franklin, einer der Gründerväter der USA, war Bier sogar „…der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind“. Über kaum ein anderes Getränk wurden so viele Lobeshymnen gesprochen, wie über das Ergebnis von Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Doch genau an diesen vier Zutaten rennen sich auch viele die Köpfe ein: Wie schafft man es, aus so wenigen Grundelemente so unterschiedliche Biere wie Alt, Weizen, Pils, Kölsch und Co. zu erschaffen? Genau diesem Thema widmet sich der folgende Artikel – und noch so einigen anderen bierischen Eigenheiten.

Aus grauer Vorzeit

Wann das erste Bier getrunken wurde, das lässt sich heute nicht mehr mit Sicherheit sagen. Es passierte aber mindestens 2000 Jahre vor unserer Zeitrechnung – denn soweit datieren die ersten Keilschrift-Bierrezepte zurück. Wo das Gebräu genossen wurde, ist indes ziemlich genau bekannt. Nämlich dort, wo zum ersten Mal in der Menschheitsgeschichte Gerste kultiviert angebaut wurde – in Babylon, also auf dem Gebiet des heutigen Irak. 

Wahrscheinlich war es so, dass Brotteige in Kontakt mit wilder Hefe kamen – der bekannte Vergärungsprozess begann. Und was so gut schmeckte, produzierte man bald auch nach. Damit lässt sich auch erklären, warum auf Wandmalereien aus der damaligen Zeit kein Ur-Bier ohne Strohhalm zu sehen war. Das war nämlich dermaßen „naturtrüb“, dass sich nur durch den Halm die Gerstenbrocken aus dem Mund heraushalten ließen. Der Begriff „flüssig Brot“ kommt also nicht von ungefähr. 

Tatsächlich entstanden schon damals unterschiedliche Biersorten, genauer gesagt:

• Dünnbier
• Schwarzbier
• Lagerbier

Doch wie schmeckte dieses Ur-Bier? Nun, nicht so sehr anders, wie man es vermuten würde – das fanden nämlich Braumeister bei einem Versuch mit der TU-München zusammen heraus. Man kann es zwar keinem heutigen Bier fest zuordnen, also nicht sagen „schmeckt wie ein naturtrübes Weizen“, aber der Biergeschmack ist unverkennbar. 

Ober und Unter

Zwar gab es bis weit über das Ende des Mittelalters hinaus, also für die bei weitem längste Epoche der Bierbrauerei, nur wenige gleichbleibende Inhaltsstoffe, allerdings hatten die alten Biere allesamt eine gemeinsam, sie waren obergärig. 

Um das zu erklären, muss man erst einmal den kleinsten gemeinsamen Nenner absolut aller Biere erklären:

• Obergärige Biere heißen so, weil dabei die Hefe beim Brauen an die Oberfläche des Suds steigt. Um das zu erreichen, sind Temperaturen zwischen 15 und 22°C nötig
• Untergärige Biere reifen länger bei kühleren Temperaturen zwischen 4 und 9°C. Die Hefe sinkt dabei an den Boden des Gefäßes

Und hier liegt auch bereits der Grund für die obergärigen Ur-Biere: Damals hatte man schlichtweg kaum Möglichkeiten, den Brauvorgang über längere Zeit auf so niedrige Temperaturen herunterzukühlen. Das ging erst ab dem 16. Jahrhundert, mit viel Eis und dementsprechend stark jahreszeitenabhängig. 

Und hier liegt bereits einer der größten geschmacklichen Unterschiede der Biersorten begründet, denn obergärige Biere schmecken irgendwie „voller“, haben mehr Aroma – wohingegen bei den untergärigen Bieren weniger Mikroorganismen vorhanden waren und es somit länger gelagert werden konnte.

Untergärige Biere

Auch heute, wo es ein Leichtes ist, über das ganze Jahr hinweg gleichbleibend niedrige Brautemperaturen zu garantieren, ist die Liste der untergärigen Biere vergleichsweise kurz. Deshalb hier nun die wichtigsten Vertretet. 

Pils ist heute, allein was den deutschen Konsum anbelangt, das mit Abstand beliebteste Bier der Deutschen. Es zeichnet sich durch einen ziemlich herben Geschmack aus, den nur wenige andere Sorten erreichen. Er resultiert vor allem durch den hohen Anteil am enthaltenen Hopfen. 

Export war bei seinem Entstehen der Versuch, den Pils-Geschmack mit einer weniger auf den teuren Hopfen ausgerichteten Herstellungsweise zu kombinieren. Das Ergebnis ist ein Bier, das zwar auch eine deutliche Hopfennote hat, ansonsten aber wesentlich malziger und somit süßlicher schmeckt. 

Bockbier wurde durch eine spezielle Brautechnik im Geschmack so voll wie ein obergäriges Bier. Allerdings geschah das nur durch einen erhöhten Alkoholgehalt – auch heute noch haben Bockbiere bis zu 2 oder mehr Volumenprozent mehr Alkohol als andere Sorten. 

Lagerbier ist ein Bier, das sich mit dem Export vergleichen lässt, wenngleich es rein geschichtlich älter ist. Gebraut wird es auf ähnliche Weise, allerdings mit einer deutlich schwächer ausgeprägten Hopfen-Note. Das Ergebnis ist ein Bier mit leichter Malzbetonung, ohne jedoch zu sehr in eine Richtung herauszustechen.

Obergärige Biere

Seit dem ersten Bier aus Babylon hatte die obergärige Variante mehrere Jahrtausende Zeit, für die Weiterentwicklung. Daraus resultiert auch die Tatsache, dass sich hier sehr viel mehr Biersorten finden. 

Altbier ist ein typisches Regionalbier, denn es wird praktisch nur am Niederrhein hergestellt und konsumiert. Der stark malz- und hopfenbetone Geschmack resultiert daraus, dass das Bier auf ähnliche Weise wie Pils gebraut wird, bloß eben obergärig. 

Kölsch ist das lokalpatriotischste Bier Deutschlands – mit weitem Abstand, denn es darf nur innerhalb von Kölns Stadtgrenzen gebraut werden. Kölsch ist hochvergoren, der Restgehalt an Malzzucker ist also sehr gering. Daraus resultiert auch seine vergleichsweise helle Farbe und der gut herausschmeckbare aber nicht schwere Hopfenton. Somit ist Kölsch kein Bier der geschmacklichen Extreme und deshalb heute auch sehr beliebt. 

Weiß- /Weizenbier heißt eigentlich nur so, damit man es früher vom Braunbier unterscheiden konnte. Was heute für ein echtes Weizen steht, ist die Tatsache, dass es einen sehr hefebetonten Geschmack hat, der es teilweise regelrecht „brotartig“ schmecken lässt. Sowohl Malz als auch Hopfen treten da weit nach hinten. Bei der Bezeichnung ist Lokalpatriotismus wieder Maß aller Dinge: Innerhalb Bayerns sagt man eher Weißbier, außerhalb davon Weizen. 

Stout ist das, was herauskommt, wenn man den Brauvorgang so abwandelt, dass besonders viel Gerstenmalz eingesetzt wird. Das Ergebnis ist ein fast schwarzes Bier, mit einem stark malzigen, süßen Charakter. Der wohl bekannteste Vertreter dieses Bieres dürfte hierzulande das irische Guinness sein. 

Berliner Weisse ist nur dem Namen nach mit dem Weißbier verwandt. In Wahrheit kommt hier ein einzigartiges Brauverfahren zum Einsatz, bei dem die hellen Malzsorten (Gerste und Weizen) mit Hefe und Milchsäurebakterien vergoren werden. Heraus kommt ein ungewohnt säuerlich schmeckendes Bier, das so keine vergleichbaren Verwandten hat. 

Ale ist ein naher Verwandter des Stout, allerdings ist es praktisch durch die Bank weg heller und hat im Gegensatz eine noch deutlich wahrnehmbare Hopfennote. Auch ist der Alkoholgehalt meist ein gutes Stück niedriger.

Die Mischung machts

Ja, es ist so. Im Endeffekt entstehen alle geschmacklichen Unterschiede der Biersorten nur aus dem richtigen Mischungsverhältnis seiner Zutaten – und natürlich dem fast schon alchemistischen „hier etwas länger, dort etwas kühler“. Daraus resultieren unzählige Biersorten, von denen praktisch keines genau so schmeckt, wie das andere. Manche Unterschiede können zwar nur geübte Zungen erschmecken, andere sind jedoch überdeutlich. Zusammen ergibt das ein vielfältiges und leckeres Gebräu, das in seiner Kultur eigentlich nicht hinter gefühlt hochwertigeren Getränken wie Wein oder Whiskey zurückstehen muss.

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